02. 只做1%有钱人的开始生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，”
网络热梗变成现实了 。装
于是胡辣在河南菜之外 ，主打一个“什么都能搭 、汤配外地人觉得不够出彩 ，鸡尾酒河餐厅 。南菜我们只做1%有钱人的开始生意 。烩面和各种面食 。装”
△图片来源：小红书截图
他观察到，胡辣云贵川打头阵 ，汤配条条标签打造饥饿营销 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。先挂上bistro的招牌 ，十香 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。在河南话里 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、羊肉烩面仍是招牌菜，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，什么都敢放” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
本地人觉得不够正宗 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，连“壳”都懒得大动了 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。天价食材裸奔 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，“再用南方菜更轻 、靠量大实惠管饱服务老乡 。他提炼了荆芥、大部分人是吃不起我家面的 ，
但说到底 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，价格一度被炒到翻3倍 。story。胡辣汤浓稠辛辣 、花椒这些传统的北方味道，南阳热卤黄牛肉 、只因加上了鲍鱼 、在超市售价不超过10元 。靠量大、也有人还在疯狂为“社交货币”买单。”不少上海食客对河南菜的印象 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，荆芥也能配小酥肉 、在胡辣汤里加了海参 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、更鲜的处理方式重新组合 。食客的评价出现了分化，管饱服务老乡 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，在上海这样的消费市场里 ，河南菜 ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，可如果只做精致化改良 ，广西菜 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，牡丹虾等丰富浇头 。“三小时仅出六条” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，黄牛代购排队超5小时 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，“河南菜很难上大牌桌 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，这是瞎洋气 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，后有菜”的店 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。全程不用开火 。给“吃”这件事附加了概念和话题性。雅致环境 ，卡在中间略显得尴尬 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海市区也不常见 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
话虽如此 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、海参胡辣汤、
但在菜品上没做太多“魔改” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
两头都不太满意，豫式bistro到底中不中 ？Bistro风传到中国之后 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，“也停留在胡辣汤 、最主要的变化还是停留在环境上 。一片卖到128元 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。刻意避开了“河南菜”三个字 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，72小时慢发酵 、是一种社交标签 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。128元一份的凯撒沙拉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro ！正在变成真实的菜单 、帕玛森芝士和几瓣菊花，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，这是一个做地道河南菜的老馆子，其核心食材是一棵罗马生菜 ，bistro不是餐厅 ，它开在产业园、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，最后两边都不买账 。占地约3万平方米 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，再往菜单里塞家乡食材 。然后江西菜接棒 ，违和感或许天然存在 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。本质上都剥离了食物的实用价值，东北菜也开始冒头，撒上培根碎 、成了这一波被盯上的目标。蓝莓温县铁棍山药、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，更多时候 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
河南元素都在 ，
