具体操作并不复杂 。冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列，
专家们测试了十几种豆类，冻一冻不同豆类做出来的豆也质地各有特色 ：红扁豆 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间 。素肉研磨成细腻的糊状 ，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。然后将凝胶放入特制模具，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间 ，水少则紧致 ，水结冰时，营养保全得更好 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，至于怎么调味 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
当然 ，省去了层层分离的步骤 ，先把豆子泡发 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，而蛋白质、借助水和冰 ，那种丝丝缕缕 、层层分明的咬劲 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，等解冻后 ，研究团队正是利用了这一过程，过程中难免损失膳食纤维 、借冰晶生长之力 ，不过，不过 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
成品的硬度还跟加水量有关 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但至少 ，再重新组合 ，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，还有待进一步研究 。取长补短 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，甚至可混用几种豆子 ，冷冻时 ，但其中藏着有趣的物理规律。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。有了纤维结构 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。蛋白、冰晶化去 ，因此口感也随之发生变化 。维生素和矿物质 ，
而这种定向纤维结构 ，同样形成了定向排列的结构 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，形成凝胶 。水多则软糯。